Fantastik Dulcey

J'ai voulu testé le chocolat Ducley de Valrhona, ce chocolat "inventé" par Frédéric Bau, pâtissier qui a accidentellement fait caraméliser un chocolat blanc (il l'a oublié sur le feu quoi). Ça donne un chocolat crémeux, onctueux aux notes de caramel et de biscuit. Il existe d'ailleurs des recettes sur le net pour le faire soi-même (il faut faire caraméliser, c'est à dire le cuire un certain temps, du chocolat blanc), je n'ai pas encore testé, je le ferai pour le fun mais je ne sais pas s'il y a un grand intérêt. Bref, pour le moment je l'ai acheté et j'ai testé. J'ai d'abord fait une crème dessert que ma Bourriquette a adoré !

Édit de dernière minute : Ma fille est devenue une grande fan du Dulcey, elle me réclame ces crèmes desserts. Comme je n'en avais plus, elle m'a dit : "tu n'as qu'à en faire"... Heu... bon bah ok : Donc j'ai testé ! Il suffit de mettre du bon chocolat blanc (Ivoire de Valrhona pour moi) dans un plat au four et de cuire à 150°C doucement jusqu'à caramélisation, environ 30-40 min, (il faut surveiller et remuer régulièrement, toutes les 10min environ). Ensuite j'ai mixé pour homogénéiser le tout puis mis au frais. Nickel ! Miam !

Ensuite j'ai voulu le tester dans des desserts plus élaborés, j'ai donc fait un entremet au chocolat Dulcey et Caraïbes (une mousse Dulcey, une mousse Caraïbes, une génoise et un glaçage miroir au chocolat noir). C'était très bon mais les autres chocolats emportaient un peu le goût et on sentait peu le Dulcey.

Pour le mettre en valeur j'ai donc testé autre chose : un Fantastik à la ganache montée au Dulcey. Le Fantastik c'est un concept de Christophe Michalak, qui est vraiment top, il s'agit d'une sorte de tarte qui permet beaucoup de déclinaison et associations possible. J'en avais déjà fait ici et là !

Pour celui-ci, j'ai fait un premier test pour aller manger chez un voisin, malheureusement, s'il était beau, il n'était pas très réussit car le biscuit n'était vraiment pas assez cuit (toujours mon problème de four...).

J'ai donc retesté avec une déco un peu différente mais mieux cuit, divin !

 

Il s'agit donc d'un sablé, un financier, une ganache montée au Dulcey. J'aurai pu puncher le biscuit (avec un sirop au caramel ou à l'amande) ou le chablonner avec un chocolat blanc par exemple, mais je ne l'ai pas fait ...

Pour la déco (et le croustillant) j'ai mis la première fois des morceaux de caramel et la seconde fois des éclats de noisettes et meringue noisette/amande.

Autant le première était bof bof à cause du biscuit, autant le second était vraiment bon. A retenter et perfectionner.

Je vous donne la recette de ce que j'ai fait (j'ai cherché à droite à gauche des recettes, notamment sur le magnifique blog "C'est ma fournée"). J'ai imaginé ce Fantastik tout simple dans ma tête mais il est tout à fait possible que d'autres personnes aient pensé aux mêmes associations...

Pâte sablé :

- 90g de beurre doux, pommade

- 35g de sucre glace

- 1g de sel

- 80g de farine

Financier :

- 75g de beurre

- 80g de sucre glace

- 80g de blancs d'oeufs (2 ou 3 selon la taille des oeufs)

- 45g de poudre d'amande

- 25g de farine

Ganache Dulcey :

- 90g de chocolat Dulcey

- 170g de crème liquide (30% mat. grasse)

Je fais ce gâteau en deux temps : préparation de la ganache au Dulcey et le biscuit dans un premier temps, puis le montage plus tard (car il faut compter un temps de refroidissement), presque au dernier moment.

J'ai donc commencé par le biscuit, et d'abord la pâte sablée :

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger le beurre pommade avec le sucre et le sel. Ajouter la farine et bien mélanger.

Étaler (plus ou moins, pas la peine de se prendre la tête, ça va s'étaler à la cuisson) dans le cercle ou moule choisi.

Cuire à 180°C, le temps qu'il faut pour que le sablé commence à dorer (environ 10-15 min selon le four).

Juste le temps de faire le financier :

Faire un beurre noisette (le cuire jusqu'à ce qu'il prenne sa couleur noisette, on éteint dès qu'il arrête de "chanter"), le filtrer et le laisser refroidir.

Mélanger les éléments secs (poudre d'amande, sucre glace, farine). Ajouter les blancs d'oeufs et bien mélanger.

Ajouter le beurre et bien mélanger.

Verser l'appareil sur le sablé quand celui-ci a commencé à dorer.

Cuire encore une 15aine de minutes, vérifier la cuisson du financier.

Sortir le biscuit du four, attendre quelques minutes de refroidissement avant de démouler.

Ensuite il fait faire la ganache :

Faire fondre le chocolat (au bain marie ou au micro-onde) et chauffer la crème. Mélanger les deux énergiquement pour former une ganache onctueuse et uniforme, avec une maryse (spatule en silicone).

Mettre au frigo dès que possible.

Au moment de monter le gâteau, le biscuit doit avoir complètement refroidi et la ganache doit être bien bien froide.

Monter la ganache au fouet (comme une crème montée), jusqu'à obtenir une consistance bien épaisse qui se tient (mais il faut s'arrêter à temps sinon ça "graine"). La ganache va éclaircir et on voit bien avec les marques du fouet quand elle est bien prise. Mettre en poche à douille. S'il fait chaud on peut remettre la poche à douille au frais avant de monter le gâteau.

Pocher la ganache sur le biscuit (que l'on peut préalablement puncher ou chablonner selon le rendu souhaité).

Ensuite on décore avec des éléments apportant du craquant, du croustillant... avec des noisettes, du caramel, des noisettes caramélisés, des morceaux de biscuits ou de meringues, etc.

Moi j'ai mis des morceaux de caramel (caramel coulé sur une feuille de papier sulfurisé puis cassé en morceaux). Sur le second j'ai mis des noisettes et des biscuits noisette-amande concassées.

Bonne dégustation !

Comments

[Corbeyranne]

Résultat magnifique ! la description donne juste envie de savourer ce dessert ! maintenant il faudrait tester pour que je puisse dire si c'est bon. Là je n'ai que la bande annonce, lol lol.