Fantastik Caramel

Voici aujourd'hui un article écrit il y a longtemps mais jamais posté (vous verrez dans l'article pourquoi)

Le Fantastik, c'est vraiment une chouette idée (de Michalak) ! Pour rappel, il s'agit d'un biscuit crousti-moelleux (on commence à cuire une première couche de sablé puis on ajoute dessus un biscuit moelleux, les deux vont se souder à la cuisson), une ou plusieurs crèmes (crémeux, ganache montée, crème montée, etc.), du croquant (biscuits, fruits secs, meringues, etc.), éventuellement des petits éléments gourmands (fruits, cubes de gelée, bonbons, copeaux de chocolat, noix de coco, etc.).

Ce type de montage permet de faire des desserts de type tarte sans avoir de pâte à étaler et tout et tout. Et on peut laisser libre court à son imagination, on peut jouer sur des associations de goûts et de textures, on peut jouer sur différentes saveurs... Bref, on fait ce qu'on veut !

Pour les biscuits, je fais très souvent un sablé et un financier ou alors un moelleux citron par exemple, mais on peut faire une couche de croustillant sans cuisson (comme pour un cheese cake), ou alors utiliser des biscuits comme le pain de gênes, le biscuit joconde, dacquoise, etc. On peut aussi varier les sablés, les aromatiser, etc. Pour ce qui est des crèmes on a l'embarras du choix, l'idée étant qu'elle se tienne et qu'on puisse la pocher. On peut ajouter quelque chose entre le biscuit et la crème : un sirop de punchage, du chocolat (en chabonant), une confiture ou une ganache, etc.

Et enfin, pour apporter le croquant, la gourmandise en plus et la déco, là on peut se lâcher (biscuits, croquants, meringues, nougatine, caramel, chocolat, noisettes, amandes, coco, fruits frais, gelée, bonbons, etc.).

J'avais fais ici un Fantastik au Dulcey. Pour celui que je vous montre aujourd'hui, je suis partie sur des saveurs un peu similaires, autour du caramel. J'ai fait plusieurs tests pour parfaire la recette (encore une fois, je me répète, j'ai sortie ce dessert de ma tête mais cette association de saveurs n'étant pas extraordinaire je ne dois pas être la seule à y avoir penser).

Voici donc mon Fantastik Caramel qui se compose de : un sablé aromatisé aux zestes de citron, un financier amande, une crème diplomate au caramel (pâtissière + crème fouettée), un fudge caramel, une ganache montée au Dulcey et de la nougatine noisette (caramel noisette plus exactement).

J'ai eu l'idée de cette association de saveurs un peu par hasard, je vous raconte la petite histoire :  un jour je voulais tester différentes recettes pour un buffet de dessert, j'ai donc testé une crème de citron, un financier et un caramel au beurre salé. J'ai fais de petites quantité, juste comme ça, et puis d'un coup je me suis dit que j'allais les associer entre eux. J'ai même fini par faire un petit gâteau avec : financier/crème de citron/financier/caramel au beurre salé. Un peu étrange peut-être mais en goûtant : magnifique ! un équilibre parfait entre acidité, sucré, douceur, gourmandise et peps...

Il y a peu de temps, je suis tombée sur cette recette de millefeuille caramel, je suis fan du caramel mais pas du mille feuille, par curiosité j'ai donc lu la recette. Ça m'a donné envie de la tester. Mais avant je me suis dis que j'avais bien envie d'utiliser ces crèmes sur un Fantastik. Rapidement j'ai pensé à l'associer à l'amande et au citron pour essayer de recréer le dessert que j'avais déjà testé. Et puis je me suis dit que le Dulcey et la noisette auraient leurs places dans ce dessert.

Voilà comment est né ce dessert dans ma tête.

Et voici cette première version :

Alors verdict :

Ma ganache montée a un peu grainé (trop montée ! la première fois que ça m'arrive !!!).

Sinon l'association de goût c'est super mais le citron n'est pas assez présent je trouve. L'amande prend un peu le dessus quand le caramel est moins présent dans la bouchée. Mais c'est aussi la magie du Fantastik, chaque bouchée est différente !

Le reste fonctionne bien. Quelques petites choses à ajuster peut-être...

J'avais donc décidé de faire une seconde version... Mais je n'ai jamais pris le temps depuis, c'est pourquoi cet article attendait sagement. Peut-être qu'un jour je prendrais le temps de faire une autre version...

J'avais pensé à :

- ajouter plus de citron dans le sablé (zeste et jus)

- répartir différement le fudge : plus de points mais plus petits

- modifier les quantités et type de chocolat (Dulcey, Jivara...) ou carrément du Gianduja

Voici donc la recette (désolée, je n'ai pas pris de photos, la prochaine fois peut-être) :

BISCUITS

Sablé :

- 90g de beurre pommade

- 35g de sucre glace

- 1g de fleur de sel

- 80g de farine

- Aujstement : zeste d'un citron + jus de citron (on ajoute 10 ou 20g de farine)

Financier :

- 75g de beurre

- 80g de sucre glace

- 80g de blancs d'oeufs

- 45g de poudre d'amande

- 25g de farine

- qq gouttes d'extrait d'amande amer

CREMES

Fudge caramel :

- 50g de sucre

- 60g de crème liquide entière

- 25g de chocolat au lait

- 1g de fleur de sel

Crème diplomate au caramel

- 400g de lait

- 75g + 50g de sucre

- 35g de Maïzena

- 40g de jaune d'oeuf (2 oeufs)

- 80g de crème liquide entière

Ganache montée Dulcey

- 100g de crème liquide entière

- 75g de chocolat Dulcey

On peut faire ce dessert en deux temps. On commence par faire le biscuit puis on fait les différentes crèmes qui prennent tranquillement au froid. Quand tout est près on fait la déco et on monte le tout.

LE BISCUIT :

Préchauffer le four à 180°C.

Pour le sablé, on mélange le beurre pommade avec le sucre glace, puis, quand le mélange est homogène, on ajoute la farine avec le sel et on mélange bien à la maryse.

On flanque tout ça dans le moule (un cercle à tarte ou un cercle à entremet pour ma part) et zou au four pour au moins 10min (ça dépend du four, il faut que le sablé commence à dorer). Pendant ce temps on prépare le financier.

On commence par faire du beurre noisette : on chauffe du beurre à la casserole jusqu'à ce qu'il roussisse (Valérie de C'est ma fournée explique qu'il faut attendre que le beurre arrête de chanter, ça fonctionne bien). Et on le réserve directement en le filtrant pour qu'il refroidisse.

On mélange les poudres (poudre d'amande, farine, sucre) puis on ajoute les blancs d'oeufs. Quand le mélange est homogène on ajoute le beurre noisette et l'amande amer.

On verse le mélange sur le sablé et on remet au four pour une dizaine de minutes supplémentaires (à voir selon votre four, le financier doit être doré).

LES CRÈMES :

La ganache montée est une ganache qu'on monte (logique) comme une chantilly. On commence donc par faire la ganache : chocolat fondu d'un coté et crème chauffée de l'autre, on mélange bien pour émulsionner. On réserve au frais (la veille c'est mieux).

Pour faire le fudge, on commence par chauffer la crème liquide. On fait ensuite un caramel à sec avec le sucre (attention, on ne mélange pas le sucre pendant que le caramel prend, on a juste le droit de remuer un peu la casserole), dès que le caramel est bien ambré on verse doucement la crème bien chaude en remuant avec  une cuillère magique ou une spatule. On remet un peu sur le feu pour bien faire fondre les morceaux de caramel qui auraient figé ! On ajoute ensuite hors du feu le chocolat au lait ainsi que le sel et on remue bien.

On met en poche à douille dès que possible (on met la douille avant bien sûr).

La crème diplomate, c'est une crème pâtissière (au caramel ici) à laquelle on ajoute une crème montée. Pour faire la crème pâtissière au caramel, on commence par faire un lait au caramel (donc un caramel qu'on décuit avec du lait chaud). On commence donc pas faire chauffer le lait, puis on fait un caramel à sec avec les 75g de sucre. Quand le caramel est bien ambré on ajoute progressivement le lait chaud. On mélange et on remet sur le feu pour bien tout faire fondre.

Dans un cul de poule on mélange la maïzena et le sucre et on ajoute les jaunes d'oeufs. On mélange bien pour que le mélange soit homogène. On verse le lait au caramel progressivement (un peu au début, on mélange bien puis on ajoute le reste). On remet sur le feu pour cuire la crème pâtissière (on éteint dès que la crème épaissi). On réserve au frais.

Une fois la crème pâtissière bien refroidie on la détend en la fouettant et on monte la crème liquide (elle doit être bien froide, s'il fait chaud on met aussi le cul de poule et le fouet au frigo, et la crème quelques minutes au congel). On mélange ensuite les deux préparations et on met en poche, au frigo.

Et on monte la ganache au Dulcey, qu'on met en poche aussi, au frigo.

Pour la déco, j'ai décidé de faire une nougatine aux noisettes : caramel à sec avec 50g de sucre, on ajoute 30g de noisettes concassées et on étale rapidement au rouleau entre deux feuilles de papiers sulfurisés. Dès que ça refroidit on casse des morceaux.

Vient le moment du montage (le plus amsant !). On dépose de manière aléatoire (mais équilibrée) les trois crèmes. Puis on plante les morceaux de nougatine et on émiette les petits morceaux. On fait ce qu'on veut quoi, on s'amuse !!!)